Historia czekolady – od starożytnej Mezoameryki do czasów współczesnych
Dla wielu ludzi zaskoczeniem będzie fakt, że pierwsze formy czekolady powstały już 4000 lat temu. Historia czekolady zaczęła się w starożytnej Mezoameryce (czyli na terenie dzisiejszego Meksyku). Właśnie tam społeczeństwo Olemków odkryło pierwsze krzewy kakaowca i wymyśliło techniki przyrządzania czekolady z kakao. Oczywiście nie była to znana nam czekolada w tabliczkach z dodatkiem cukru i mleka. Pierwsza czekolada była spożywana głównie w formie napoju, który przyrządzało się podczas najważniejszych ceremonii, albo używana jako lekarstwo.
W kolejnych wiekach Majowie uważali czekoladę za napój bogów, a do jego wytwarzania używali prażonych i ucieranych ziaren kakaowca z dodatkiem chilli ,wody i skrobi.
Dla Azteków ziarna kakaowca były środkiem płatniczym, a także afrodyzjakiem i napojem zagrzewającym do walki przed wyprawami wojennymi.
W późniejszym czasie czekolada dotarła do Hiszpanii, ale nie ma pewnych źródeł na temat tego jak to się stało. Możliwe że to hiszpański konkwistador Herman Cortes, który ruszył na poszukiwanie złota i bogactw przywiózł czekoladę do swojej ojczyzny w 1528 r.
W Hiszpanii czekolada została wzbogacona miodem i cukrem, aby złagodzić naturalnie gorzki smak. Jak łatwo się domyślić smakołyk szybko zyskał popularność, ale stać było na niego tylko bogatych i zamożnych mieszczan.
Wbrew pozorom sukces czekolady nie opanował reszty Europy od razu. Hiszpanom przez prawie wiek udawało się ukrywać ją w sekrecie i dopiero w roku 1615 dotarła do Francji, a wkrótce później do Wielkiej Brytanii i reszty Europy. Rozpowszechnienie popularności czekolady spowodowało założenie własnych plantacji kakao.
W końcu dochodzimy do momentu rewolucji przemysłowej dzięki której czekolada zaczęła bardziej przypominać obecną formę. Wcześniej czekolada była wytwarzana ręcznie, ale w 1828 roku wynalezienie prasy czekoladowej zrewolucjonizowało proces jej wytwarzania. Podczas tłoczenia masła kakaowego z prażonych ziaren kakaowca powstawał również proszek kakaowy. Proszek mieszano z masłem kakaowym i płynami, a później wlewano w formy gdzie tężał w formie tabliczki czekolady. W ten sposób doszliśmy do ery współczesnej czekolady, która wykorzystuje pierwotną formę na niezliczoną ilość sposobów.
Jak to się teraz robi? Produkcja czekolady w czasach współczesnych
Uprawa kakaowca odbywa się głównie w Afryce oraz Ameryce południowej. Dopiero po pięciu latach od posadzenia drzewa można zebrać z niego pierwsze owoce. Po zebraniu, owoce rozcina się na pół aby wydobyć z nich wszystkie ziarna, a następnie suszy na słońcu (ewentualnie gorącym powietrzem). Tak obrobiony półprodukt pakuje się do worków jutowych i eksportuje do wszystkich krajów świata.
Kolejnym krokiem jest prażenie ziaren. Jest to bardzo ważny element obróbki, bo to od niego zależy smak i jakość przyszłej czekolady. W czasie prażenia zachodzą dwa procesy: reakcja Maillarda i karmelizacja, które wydobywają charakterystyczny aromat kakao.
Następnie trzeba oddzielić łuski, którymi pokryte są ziarna, bo nie są one wykorzystywane do produkcji czekolady. Najczęściej odbywa się to poprzez śrutowanie, czyli łamanie ziaren i zdmuchiwanie łusek strumieniem powietrza.
W końcu przychodzi czas na specjalistyczne działania czyli rafinację i konszowanie. Rafinacja polega na rozdrobnieniu ziaren kakao i reszty składników (czyli masy czekoladowej) do poziomu poniżej 20 mikronów. Rafinacja trwa przynajmniej 48 godzin i podczas niej zachodzi konszowanie, czyli powolne mieszanie masy czekoladowej.
O ile poprzednie kroki są zbieżne w przypadku produkcji czekolad na dużą skale oraz w niewielkich manufakturach, o tyle następne czyli dojrzewanie, temperowanie i ręczne pakowanie wyróżniają tych drugich.
W manufakturach czekolada podobnie jak wino czy dobre sery musi leżakować przez kilka tygodni, aby wykształcić odpowiednie aromaty.
Później następuje temperowanie czyli podgrzewanie do ok. 50 °C , a następnie schładzanie do 30°C. Nie ma ono wpływu na smak, ale na walory wizualne, ponieważ dzięki niemu czekolada jest gładka, błyszcząca i nie pojawia się na niej białawy nalot.
Końcowym etapem jest degustacja i formowanie oraz ewentualne dodatki (liofilizowane owoce, łamane ziarna kawy lub kakao, płatki kwiatów, orzechy itd.)
Mleczna, gorzka, czy biała? Z dodatkami, czy bez? Czyli o rodzajach czekolady
Podstawowy podział czekolady:
| Gorzka | Najbardziej wytrawna, zawiera przynajmniej 70% miazgi kakaowej z niewielkim dodatkiem cukru. |
| Deserowa | Najczęściej zawiera przynajmniej 50% miazgi kakaowej, a ponad to cukier, lecytynę oraz tłuszcz kakaowy. |
| Mleczna | Zawiera około 25-30% miazgi kakaowej, sporo cukru, oraz mleko albo proszek mleczny. |
| Biała | Zawiera 30-35% masła kakaowego, cukier, mleko w proszku, lecytynę. Nie posiada dodatku proszku kakaowego (dlatego niektórzy nie uznają jej za czekoladę). |
| Różowa | Dosyć nowy wynalazek (trafiła do sklepów w 2018 roku). Powstała ze sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego. Jej różowy kolor jest naturalny, bez dodatku barwników. Dodaje się do niej cukier i mleko w proszku. |
Podstawowe rodzaje czekolady można wzbogacać na niezliczoną ilość sposobów.
Mogą różnić się teksturą:
- bąbelkowa
- blokach
- w cienkich tabliczkach
- płatki czekoladowe
Każdy z tych wariantów dostarcza innych wrażeń smakowych, nawet jeśli są zrobione z tej samej masy czekoladowej.
Mogą różnić się dodatkami:
- bakaliowa
- orzechowa
- z nadzieniem
- z suszonymi owocami
- ryżem ekspandowanym
- z solą
- z płatkami chilli
Właściwie tych z dodatkami nie sposób wymienić, bo jest ich tyle ile tylko zrodzi się pomysłów w ludzkich głowach.
Czy warto jeść czekoladę? Czyli o właściwościach czekolady
Na początek warto wspomnieć, że czekolada należy do przekąsek wysokoenergetycznych co ma swoje plusy i minusy. Plusem jest to że mimo niewielkich rozmiarów daje uczucie sytości oraz spory zastrzyk energii dla organizmu. Minusem jest to, że mimo niewielkich rozmiarów dostarcza mnóstwa kalorii (ok. 520 kcal w 100 g) i bardzo łatwo przesadzić z jej ilością. Niewiele osób jest w stanie poprzestać na jednej kostce…
Oczywiście nie bez znaczenia jest to czy wybieramy czekoladę gorzką czy mleczną. Przy gorzkiej zdecydowanie łatwiej zachować umiar, a przy tym dostarcza sporo wartościowych składników. Dlatego opisane poniżej właściwości zdrowotne dotyczą głównie czekolady z wysoką zawartością miazgi kakaowej, a małą zawartością cukru.
W czekoladzie znajdują się:
- polifenole które działają antyoksydacyjne i zmniejszają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych
- składniki mineralne: magnez, potas, wapń, mangan, miedź, cynk, żelazo
W gorzkiej czekoladzie znajdziesz także składniki o działaniu psychoaktywnym:
- teobromina – stymuluje pracę serca, rozszerza naczynia krwionośne, ma działanie diuretyczne
- kofeina – ten sam stymulant co w kawie (jednak w czekoladzie w znacznie mniejszych ilościach)
- anandamid – neuroprzekaźnik wydzielany podczas snu oraz relaksu
- fenyloetyloamina – należy do grupy endorfin, które mają wpływ na poziom poczucia szczęścia
Dodatkowo, istnieją badania wskazujące że spożywanie czekolady:
- poprawia koncentrację
- obniża ryzyko zawału serca
- pomaga w depresji
- zmniejsza ochotę na inne słodycze
Oczywiście zawartość składników prozdrowotnych i poprawiających humor nie jest usprawiedliwieniem do spożywania nadmiernych ilości czekolady.
Jak mawiał Paracelsus:
Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną.
Trzymając się tych słów warto spożywać czekoladę regularnie, ale w niewielkich ilościach.
Wykorzystanie czekolady- czyli różne sposoby na poprawienie sobie humoru
Czekolada ma zastosowanie również w kosmetyce. Masło kakaowe jest naturalnym emolientem- ma właściwości natłuszczające, nawilżające i tonizujące. Pokruszone ziarna kakao mogą być wykorzystane jako peeling złuszczający skórę i wydobywający jej naturalny blask. Natomiast zapach czekolady w kosmetyku wpływa na poprawę samopoczucia.
W gabinetach kosmetycznych można poddać się masażu czekoladą, albo kąpieli w czekoladzie.
W kuchni można używać ją nie tylko do deserów, ale także do picia oraz przygotowywania dań wytrawnych. Znakomicie łączy się z dziczyzną, serami, sosem mole podawanym z kurczakiem w kuchni meksykańskiej. Można ją dodać do chilli con carne, aby wydobyć niezapomniany smak.
Można zrobić z niej pralinki,lody, kremy, ozdoby, miseczki do serwowania deserów, a nawet rzeźby. Po raz kolejny ogranicza nas jedynie wyobraźnia oraz umiejętności.
Na koniec warto wspomnieć o kilku ciekawostkach ze świata czekolady:
- Czekolada przyczyniła się do wynalezienia mikrofalówki, ponieważ naukowiec który podczas II wojny światowej prowadził eksperymenty nad wykrywaczami radarów miał w kieszeni batonik, który się roztopił.
- Największa tabliczka czekolady została wykonana w 2011 roku w Wielkiej Brytanii i ważyła 5792 kg.
- Kakao z natury nie jest słodkie. Gdyby spróbować świeżej miazgi kakaowej okaże się ona po prostu kwaśna.
- Czekolada jest zabierana na każdą misję kosmiczną.
- Aby wyprodukować 200 gramową tabliczkę czekolady potrzebne jest ok 180 ziaren kakaowca.
- Zawarta w czekoladzie teobromina jest zabójcza dla wielu zwierząt (w tym psów).
- 7 lipca to Światowy Dzień Czekolady. W Polsce Dzień Czekolady obchodzimy 12 kwietnia.
- Ze względu na rosnące spożycie i zapotrzebowanie na kakao, a malejącą podaż spowodowaną zmianami klimatu niedługo czekolada może być towarem deficytowym.