wędzona szynka

Wędzenie – prastara metoda konserwacji żywności za pomocą dymu

Początki wędzenia sięgają bardzo odległych czasów. Nasi praprzodkowie odkryli, iż oprócz odstraszania drapieżników, pozyskiwania ciepła oraz możliwości obróbki termicznej mięsa, ogień ma jeszcze inne właściwości. Liczne badania archeologiczne potwierdzają, że miejsca w których pierwsi ludzie przebywali i palili ogniska (groty, jaskinie, prymitywne domy)  nie posiadały kominów, ani skutecznej wentylacji. Kotłujący się z owych palenisk dym, wnikał w pozostawione w pobliżu mięso, zmieniając jego, zapach, smak, a co najważniejsze – skutecznie je konserwując.

To zapewne przypadkowe odkrycie spowodowało, że z czasem ludzie zaczęli podejmować świadomie pewne wysiłki w celu przedłużenia świeżości mięsa, szukając innych metod, takich jak  suszenie, peklowanie, marynowanie w occie itp.

Pierwsze wzmianki o klasycznym wędzeniu potraw znanym nam dzisiaj, sięgają średniowiecza. Wówczas była to czynność już dobrze opanowana, bardzo popularna i zakrojona na szeroką skalę. Praktycznie w każdym gospodarstwie stały drewniane, lub murowane wędzarnie w formie przybudówek do domów. Pełniły one rolę również spichlerza z uwagi na fakt, że wędzenie trwało kilka tygodni. Tak przygotowane mięso, potrafiło wytrzymać nawet cały sezon. Były to budowle bardzo nietrwałe i niestety żadna nie przetrwała do czasów dzisiejszych. Jednak na podstawie badań wiemy, że były to pomieszczenia bez okien, z paleniskiem na środku, w których bez problemu mógł zmieścić się człowiek. Z biegiem czasu wędzarnie były rozbudowywane, a ludzie doskonalili umiejętność wędzenia potraw. Tym samym wędzenie, jest jedną z najstarszych metod przedłużania terminu spożycia pokarmów.

Wędzenie polega na utrwaleniu mięsa zwierząt i ryb za pomocą dymu, otrzymywanego podczas spalania drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Dym przenika przez wędzony produkt, a zachodzące procesy chemiczne powodują jego konserwację oraz podniesienie wartości smakowych i zapachowych. Wędzona żywność staje się delikatniejsza i zyskuje apetyczną barwę. Ryby stają się złociste, a mięso ciemnobrązowe lub czarniawe. Ponad to, w czasie wędzenia dochodzi do redukcji zawartej w mięsie wody a co za tym idzie – masy. Zyskuje ono odporność na procesy jełczenia, a sam dym wykazuje działanie przeciwbakteryjne.

Należy także wspomnieć, że współczesne badania głośno mówią o szkodliwym działaniu wędzonych produktów na ludzki organizm. Zawarte w wędzonym mięsie węglowodory aromatyczne oraz substancje smoliste, mogą przyczynić się do powstawania nowotworów. Co ciekawe, te same organizacje zalecają stosowanie innej metody konserwacji mięsa, jak chociażby wędzenie sztuczne, czyli zanurzanie produktów w preparatach wędzarniczych. Pomimo nazwy, metoda ta nie jest do końca sztuczna, gdyż używa się w niej ekstraktu z naturalnego dymu, z którego odfiltrowano substancje smoliste. Niestety, jeżeli chodzi o smak, to koneserzy tradycyjnie wędzonych wędlin z całą pewnością nie będą usatysfakcjonowani. Sama sugestia stawiania chemii ponad naturalnym dymem z odpowiednio przygotowanego drewna liściastego, wydaje się trochę kontrowersyjna.

Dzisiaj wędzenie zatraciło swą pierwotną rolę, gdyż potrzeba przedłużenia trwałości produktów spożywczych nie jest już nadrzędna. Współczesne wędzenie produktów spożywczych (wszak znakomicie do tego nadają się nie tylko mięsa i ryby) przez wielu ludzi jest traktowane jako wspaniała metoda poprawiająca ich smak, oraz jakość. Ponad to, dla wielu także stało się to ulubionym sposobem spędzania wolnego czasu, przynoszącym sporo satysfakcji i umożliwiającym poznanie różnych technik przygotowania aromatycznych specjałów.

Rodzaje wędzenia – podstawowe metody:

  • Wędzenie zimne – polega na działaniu na mięso lub ryby dymem o temperaturze 15 – 25° Celsjusza, przez okres od kilku do kilkunastu dni, jednak nie dłużej niż 2 tygodnie. Jest to najstarsza metoda, która jednocześnie pozwala na najdłuższe zachowanie świeżości. Wędzenie na zimno to proces złożony i długotrwały. Przez pierwsze dwa dni wędzenie prowadzi się bez przerwy. W ciągu kolejnych 3-4 dni ogień rozpala się trzykrotnie po 1-1,5 godziny. Przez kolejne dni, wędzenie przebiega podobnie, z tym że ogień rozpala się już tylko rano i wieczorem. Oczywiście przez cały proces produkty znajdują się w wędzarni. Całkowity ubytek ich masy przy tej metodzie może wynieść nawet 30%. Należy zwrócić uwagę, że ten rodzaj wędzenia jest praktycznie niemożliwy do wykonania w ciepłe dni. Wędzenie zimne dobrze sprawdza się w przypadku szynek lub niektórych ryb.
  • Wędzenie gorące – to działanie dymem o temperaturze powyżej 30 stopni. Metoda ta charakteryzuje się przede wszystkim znacznie krótszym czasem wędzenia względem poprzedniej,  ale i również krótszym okresem trwałości produktu końcowego. W czasie wędzenia ciepłym dymem, uzyskuje się produkty, które wewnątrz pozostają surowe. Dzieje się tak, ponieważ składniki dymu gromadzą się głównie w warstwie zewnętrznej. W efekcie produkt po wędzeniu  należy sparzyć, lub gotować we wrzątku. Przykładem może być szynka, schab, kiełbasy, itp. W tej metodzie zaczynamy od podsuszenia wyrobu w temperaturze 40 ° Celsjusza przez około 30 – 60 min, żeby następnie na etapie wędzenia zasadniczego, dojść do okolicy temperatury 60° Celsjusza. Wędzenie gorące trwa od 4 do kilkunastu godzin.  Ubytki masy produktu, oscylują w granicy 10%
  • Wędzenie z jednoczesnym pieczeniem – jest to metoda z grubsza podobna do poprzedniej, z tą różnicą, że ostatnią fazą jest wędzenie rzadkim dymem o temperaturze 80 – 90° Celsjusza przez dłuższy czas. Bardzo istotne jest zachowanie stopniowego wzrostu temperatury. Popularnym błędem jest od razu wędzenie gorącym dymem. Wówczas na powierzchni mięsa w skutek temperatury zamykają się pory blokując dostęp dymu wędzarniczego w głąb wędzonki. W efekcie otrzymany produkt posiada mniej intensywny smak. Dodatkowo, na powierzchni tworzy się ciemno brązowa lub wręcz czarna przypalona warstwa.
Opisane metody wykorzystuje się w zależności od tego co chcemy uzyskać, jaki produkt ma zostać uwędzony oraz ile wynosi jego masa. Dlatego też, właściwie niemożliwe jest opisanie jednej, uniwersalnej metody wędzenia, która zawsze będzie idealna. Gdy weźmiemy jeszcze pod uwagę takie parametry jak jakość drewna, jego wilgotność, wilgotność powietrza oraz gęstość dymu, całość może wydawać się bardzo skomplikowana, ale bez obaw! Wystarczy prosta wędzarnia ogrodowa z termometrem, dobre drewno (o czym w dalszej części artykułu), ulubione mięso, ryba lub ser i trochę chęci. Stosując się do ogólnych i podstawowych zasad oraz obserwując wędzonki w  w trakcie wędzenia, z czasem można wypracować sobie własną metodę wędzenia, która z pewnością przyniesie zadowalające efekty. Przecież praktyka czyni mistrza!
Ciekawostka: różnice  między poszczególnymi regionami geograficznymi, wpłynęły decydująco na metody wędzenia. Dla przykładu, większa wilgotność powietrza na morskich wybrzeżach, czy chłodny klimat krain alpejskich, doprowadziły do powstania regionalnych specjalności charakterystycznych wyłącznie dla konkretnego obszaru. To właśnie dzięki różnicom klimatycznym, regionalne wędzone produkty zawdzięczają swój niepowtarzalny i unikalny smak.

Drewnoto od niego zależy efekt końcowy. Nawet najlepszej jakości mięso nie ma znaczenia w obliczu nieodpowiedniego lub kiepskiej jakości drewna. To od niego zależy smak wędzonych produktów, ich kolor i zapach. Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, takich jak olcha, buk, dąb, klon, akacja, topola, ale i również drzew owocowych – grusza, jabłoń, śliwa, wiśnia, brzoskwinia. Różne rodzaje użytego drewna, mają różny wpływ na smak produktu. Oczywiście nie trzeba przez cały proces wędzenia palić jednym gatunkiem. Wręcz przeciwnie, paląc np. olchą, zaleca się przekładanie co jakiś czas kawałkiem drewna owocowego, lub na odwrót.

Drewno z drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia, ponieważ zawiera substancje żywiczne. Dym z sosny, świerku czy jodły, powoduje ciemne zabarwienie wędzonych produktów, oraz gorzki i smolisty posmak. Drewno do wędzenia nie może być mokre, ponieważ wydziela dużo gęstego i kwaśnego dymu. Ponad to, może zawierać zarodniki pleśni i innych pasożytów, co mogłoby nadać wędzonkom posmak stęchlizny. Drewno powinno zostać wcześniej pozbawione kory i co wydaje się oczywiste – nie może być pokryte farbami, lakierami czy impregnatami. Warto pamiętać, że im większe kawałki drewna, tym trudniej regulować ogień, ale im większa wędzarnia, tym większe mogą być szczapy. W sprzedaży popularne również są tak zwane zrębki wędzarnicze bukowe lub dębowe, które również świetnie nadają się do wędzenia.

Drewniana, metalowa, a może po stalowej beczce?

Być może są wśród czytających osoby, które pamiętają wyjątkowy smak wędzonek otrzymywanych w domowych wędzarniach usytuowanych przy kominie na strychu. Współcześnie w sprzedaży dostępnych jest wiele modeli wędzarni – od najprostszych drewnianych, po bardzo wymyślne konstrukcje z wieloma dodatkami, np. funkcją grilla. Nic nie stoi na przeszkodzie aby taką wędzarnię wykonać również samodzielnie. Obojętnie czy wykorzystamy do tego metalową beczkę (byle nie po chemikaliach!), czy zdecydujemy się na murowaną konstrukcję, każda będzie w 100% funkcjonalna, o ile tylko będzie wyposażona w dwa podstawowe elementy – palenisko i komorę wędzarniczą. Budując wędzarnie samodzielnie, praktycznie jedyne co nas ogranicza to wyobraźnia, a przy okazji możemy stworzyć interesującą i jednocześnie funkcjonalną ozdobę każdego ogrodu. Rozbudowane ceglane wędzarnie wraz z grillem i piecem do chleba to istne dzieła sztuki.

Obowiązkowym wręcz elementem dodatkowym do każdej wędzarni jest termometr, którego sonda umieszczona w komorze wędzarniczej pomoże nam utrzymać odpowiednią temperaturę. Na podstawie jego wskazań, będziemy mogli podjąć odpowiednie działania w celu zwiększenia, lub zmniejszenia temperatury w palenisku. Dobrym zwyczajem jest tuż przed rozpoczęciem wędzenia, porządne wygrzanie wędzarni przez kilkadziesiąt minut, celem jej osuszenia ze zbędnej wilgoci i pozbycia się drobnoustrojów zaległych w czasie jej nieużywania.

Jak wędzenie, to i peklowanie – jest to dawny sposób konserwacji wyrobów spożywczych takich jak mięso i ryby w celu zabicia bakterii odpowiedzialnych min. za procesy gnicia. Dawniej, w czasach w których nie było lodówek, był to proces niezbędny aby dłużej zachować świeżość jedzenia. Dzisiaj, peklowanie choć trochę odeszło w niepamięć, jest czynnością ściśle związaną z wędzarnictwem i warto się jej przyjrzeć bliżej. Uwędzone, a wcześniej zapeklowane mięso, jest zdecydowanie lepsze. Sól zawarta w wędzonce dodatkowo podbija jego smak i aromat, oraz pozwala zachować różowo-czerwone odcienie mięsa, co przekłada się na znacznie wyższą ogólną jakość naszych specjałów. Obecnie do peklowania stosuje się specjalną peklosól, w której skład wchodzą  zazwyczaj sól kuchenna i azotyny lub azotany, zazwyczaj sodu i potasu. Można jeszcze spotkać przepisy, które mówią o stosowaniu mieszanki soli z saletrą, jednakże to rozwiązanie powoli przestaje być stosowane w gastronomii.

Czy nie można peklować zwykłą solą kuchenną?

Oczywiście można, ale trwa to zdecydowanie dłużej. Sól peklowa składa się od 99 do nawet 99,5%  ze zwykłej soli kuchennej. Jedyne co je różni, to śladowy dodatek azotynów lub azotanów, dzięki czemu sól peklowa działa szybciej, skuteczniej, a co najważniejsze – stosowana zgodnie z zaleceniami jest bezpieczna dla zdrowia.

Rozróżniamy dwa sposoby peklowania :

  • na sucho – polega na wcieraniu przypraw i peklosoli w mięso. Tak przygotowane produkty należy przechowywać w kamiennych lub szklanych pojemnikach i odstawić w chłodne miejsce na kilka lub kilkanaście dni – w zależności od rodzaju i masy produktu. Po zakończeniu procesu peklowania, należy produkt opłukać i porządnie osuszyć.
  • na mokro – jest to metoda zdecydowanie bardziej popularna i przede wszystkim szybsza. Polega na marynowaniu produktów mięsnych w tzw. solance, czyli roztworze wody i soli peklowej. Do gotowej solanki dodaje się również przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, czosnek i inne wg. własnego uznania. Mięso powinno się marynować od kilkunastu godzin, do kilku dni w temperaturze około 8 stopni Celsjusza. W przypadku większych kawałków mięsa takich jak szynki, warto je nakłuć lub nastrzyknąć w kilku miejscach żeby mieć pewność, że solanka przeniknęła do jego wnętrza mięsa. Podobnie jak poprzednio, po zakończeniu kąpieli w solance, produkt należy starannie osuszyć przed rozpoczęciem wędzenia.
Zbyt krótki czas peklowania, powoduje powstanie szarego oczka widocznego po przekrojeniu wędliny, choć z zewnątrz wszystko wygląda w porządku. Najlepiej widać to na poniższym zdjęciu. Szary fragment, to po prostu niedopeklowana część mięsa. Niestety jest to powszechny błąd, popełniany zwłaszcza przez początkujących wędzarzy. Widoczny fragment, choć nadaje się do spożycia, może smakiem odbiegać od reszty na jego niekorzyść. Dodatkowo, jest bardziej podatny na szybsze psucie się wędliny.
W przypadku ryb, nie stosuje się peklosoli. Dobry efekt uzyskuje się energicznie nacierając je zarówno wewnątrz jak i z zewnątrz zwykłą solą kuchenną z dodatkiem ulubionych przypraw. Tak przygotowane ryby pozostawia się na kilka godzin. Można oczywiście wybrać solenie mokre, w wodnym roztworze nienasyconym soli (czyli na każdy litr wody, rozpuszczamy 50-80g soli kuchennej). Stosunek masy produktu do zalewy, powinien wynosić 1:1, a czas potrzebny na cały proces, to kilka do kilkunastu godzin. Ta metoda gwarantuje równomierne stężenie soli w wędzonych produktach, w przeciwieństwie do solenia suchego.
Bez względu na wybraną metodę solenia, ryby należy wypłukać a następnie co bardzo istotne – dokładnie osuszyć w przewiewnym miejscu, analogicznie jak w przypadku produktów mięsnych. Tylko takie przygotowanie do wędzenia zagwarantuje jego prawidłowy proces oraz wysoką jakość wyrobu.
Podobnie jak w przypadku ryb, serom również wystarczy zwykła kąpiel w solance z soli kuchennej, przez około kilka – kilkanaście godzin, celem podbicia walorów smakowych. Oczywiście przed wędzeniem, konieczne jest również dokładne osuszenie serków przez kilka godzin.
wędzone sery

Mięso…Ryby… Czy jest coś jeszcze, co można uwędzić?

Oczywiście że tak! Fakt, że najpopularniejsze wędzone produkty to mięso wieprzowe. Najchętniej sięgamy po szynkę, schab czy polędwiczki. Wędzony boczek z kolei, jest przecież podstawą wielu dań kuchni staropolskiej. Prawdziwa domowa kiełbasa, ze zmielonego przez nas mięsa (lub różnych rodzajów mięs) indywidualnie doprawiona i uwędzona, jest powodem do ogromnej dumy i satysfakcji. Nawet najlepsza kiełbasa ze sklepu, nie może się z nią równać. Z drobiu, warto spróbować kurczaka, pierś z indyka, kaczkę lub gęsie udka. Wśród ryb, królują łosoś, pstrąg, makrela, węgorz.  Wędzony karp, to wspaniała alternatywa rybnej potrawy na wigilijny stół. Wędzone krewetki lub ośmiornice z pewnością pozytywnie zaskoczą niejednego smakosza owoców morza. Amatorzy serów koniecznie powinni skosztować wędzonego serka typu włoskiego, otoczonego ulubionymi przyprawami, który idealnie pasuje do kanapek czy sałatek. Wędzone śliwki czy jabłko to kolejny smak Świąt Bożego Narodzenia. Z kolei wędzona papryka, to dość popularna i często stosowana przyprawa

Jak widać, wędzenie to wyjątkowa metoda na przygotowanie domowych specjałów, które z pewnością będą się wyróżniać na tle kupnych gotowych wyrobów. Wśród wielu osób krąży mit, że wędzone produkty są tłuste i niezdrowe. Tymczasem porównując wartości kaloryczne wybranych produktów okazuje się, że dla przykładu wędzony kurczak ma prawie dwa razy mniej kalorii, niż smażony kurczak bez panierki. Zatem jeżeli tylko posiadamy taką możliwość, koniecznie należy spróbować własnych sił w tej kulinarnej sztuce. Ostrzegamy jednak, że istnieje ryzyko iż jednorazowa przygoda z wędzarnictwem, może zamienić się w pasję i regularny rytuał 🙂

Napisz komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Wybierz pola do wyświetlenia. Inne zostaną ukryte. Przeciągnij i upuść, aby zmienić kolejność.
  • Obraz
  • SKU
  • Ocena
  • Cena
  • Magazyn
  • Dostępność
  • Dodaj do koszyka
  • Opis
  • Treść
  • Waga
  • Wymiary
  • Dodatkowe informacje
  • Atrybuty
  • Atrybuty niestandardowe
  • Pola niestandardowe
Click outside to hide the compare bar
Porównaj
Porównaj ×
Let's Compare! Continue shopping