Dlaczego warto jeść kiszonki?

Kiszenie warzyw i owoców to jeden z najstarszych sposobów na konserwacje żywności. Prawdopodobnie zostało odkryte przypadkowo – poprzez obserwacje i naśladowanie naturalnie występujący w przyrodzie procesów fermentacji.

Tradycje kiszenia warzyw zapoczątkowano wiele wieków temu, kolebką kiszonek są ludy słowiańskie i kaukaskie.
Według nordyckich legend kiszonymi warzywami posilali się również Wikingowie, czerpiąc z nich zdrowie i siłę.
Kiszenie różnorodnych jarzyn stało się prostym i tanim sposobem na przedłużenie trwałości produktów. Oczywiście ogromny wpływ na rozkwit popularności kiszonek miały również ich niewątpliwe walory smakowe.

Rozwój celowego, kontrolowanego wykorzystania procesu fermentacji pozwolił konserwować żywność i przygotować zapasy na długą zimę. Początkowo kiszono głównie kapustę, spożywana była w dużych ilościach, zwłaszcza w domach rodzin rolniczych. Nierzadko to właśnie od ilości zapraw zgromadzonych w spiżarni zależało przetrwanie zimy. Kiszoną kapustę podawano zazwyczaj z dodatkiem gotowanego grochu i ziemniaków. Wykorzystywano również kwas wytwarzający się podczas procesu fermentacji, najczęściej do zakwaszania zup, barszczu i żuru.
W polskim, tradycyjnym domostwie jedzenie nie mogło się marnować.

Tradycja kiszenia przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Stanowiła rytuał w który angażowano całą rodzinę, a każdy uczestnik tego procesu miał wyznaczone swoje zadanie.
Najpierw przygotowywano wielką drewnianą beczkę (jej wysokość sięgała niejednokrotnie nawet 2 metrów!). Skrupulatnie sprawdzano czy nie przecieka, dokładnie myto i odkażano rozgrzanymi w ogniu kamieniami. Następnie kapustę pozbawiano uszkodzonych liści i „głąbów”. Po posiekaniu na drobno, układano ją warstwami w beczce. Każdą warstwę solono i starannie ugniatano, do momentu aż naturalnie puści soki.
Po zapełnieniu beczki po sam brzeg szczelnie ją zamykano by odciąć tlen. To właśnie w wyniku beztlenowej fermentacji cukrów zawartych w warzywach powstawał kwas mlekowy konserwujący kiszonki.

Wraz z odkryciem nowoczesnych metod konserwowania żywności, kiszenie zaczęło tracić na popularności. Odkrycie środków konserwujących (nie zawsze zdrowych i bezpiecznych) znacząco wpłynęło na zwiększenie dostępu do żywności.  Jednak szybko zauważono niekorzystne skutki spożywania pokarmów konserwowanych szkodliwymi substancjami. Kiszenie, okazało się  jednym z niewielu sposobów na utrwalanie żywności, który nie powoduje zniszczenia jej wartości odżywczych.

Obecnie powszechnie wiadomo że dieta bogata w kiszone przetwory ma zdrowotny wpływ na funkcjonowanie organizmu, poniżej możesz przeczytać o najcenniejszych właściwościach kiszonek:

• Liczne badania naukowe wskazują że bakterie kwasu mlekowego korzystnie wpływają na rozwój probiotycznych bakterii w jelitach. Wprowadzenie do diety kiszonek może wspomóc odnowę osłabionej flory bakteryjnej np. po antybiotykoterapii. Bakterie probiotyczne mogą również wpłynąć na łagodzenie objawów jelita drażliwego i zapalenia jelit, wzmacniają także system odpornościowy. Drobnoustroje kwasu mlekowego regulują skład mikrobiomu przewodu pokarmowego usprawniając jego prace, odgrywają też ważną rolę w syntetyzowaniu witaminy K i niektórych z grupy B.

• W procesie kiszenia powstaje również acetylocholina. Acetylocholina to jeden z najważniejszych neuroprzekaźników, wspomaga przekazywanie bodźców nerwowych, oddziałuje na czynność serca i przewodu pokarmowego. Pełni również istotną role w procesach pamięciowych, wpływa na zdolność koncentracji. Warto wspomóc się kiszonkami w okresach silnego stresu lub wzmożonej aktywności intelektualnej (np. podczas studenckiej sesji).

• Spożywanie fermentowanych produktów wspiera obniżanie poziomu złego cholesterolu – błonnik zawarty w kiszonkach korzystnie wpływa na uregulowanie cholesterolu a część bakterii zawartych w kiszonkach przetwarza cholesterol LDL w sterole.

• Kiszenie warzyw i owoców eliminuje niektóre substancje w nich zawarte uważane za niepożądane, np. gazotwórcze cyjanki, tioglikozydy. Zmniejsza poziom substancji antyodżywczych – kwasu szczawiowego i azotanów. Dzięki temu składniki odżywcze z kiszonek są lepiej przyswajane przez organizm.

• Naturalna fermentacja zwiększa przyswajalność wielu cennych minerałów, m.in.: wapnia i żelaza. Wapń bierze udział w przewodnictwie bodźców nerwowych a w połączeniu z fosforem i witaminą D odpowiada za zdrowe i mocne zęby oraz kości. Żelazo odgrywa ogromną role w funkcjonowaniu układu krwiotwórczego i prawidłowej krzepliwość krwi. Jest też składnikiem niezbędnym do transportu tlenu.

• Podczas fermentacji powstają witaminy B2 (ryboflawina) i PP (niacyna). Obie witaminy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i mózgu. Ryboflawina bierze także udział w procesach przemiany materii, wspiera regenerację tkanek. Niacyna uczestniczy w syntezie hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny.

• Produkty fermentowane są bogate również w witaminy A, C i E – silne przeciwutleniacze neutralizujące wolne rodniki odpowiedzialne za przedwczesne procesy starzenia się komórek organizmu.  Witamina E przyspiesza powstawanie kolagenu i elastyny, wspomaga ukrwienie tkanki łącznej skóry i wpływa na zwiększenie nawilżenia skóry. Witamina A wraz z wit. C wzmacnia układ odpornościowy, pomaga organizmowi zwalczać bakterie i wirusy. Proces fermentacji stabilizuje naturalnie zawartą w warzywach witaminę C, dzięki czemu nie ulega ona rozpadowi.

Kiszone przetwory powinny znaleźć się w jadłospisie każdej osoby chcącej zadbać o swoje zdrowie nie tylko ze względu na wymienione korzyści zdrowotne, naturalna fermentacja pozwala również odkryć nowe walory smakowe warzyw i owoców. Kiszenie pozwala wzbogacić smak znanych produktów, sprawić że nabiorą nowego charakteru.

W zakładce “Przepisy” znajdziesz przepis na wyjątkowo pyszne placuszki z kapusta kiszoną. Wyśmienite jako dodatek do obiadu lub szybki lunch w pracy – wystarczy dodać odrobiny kwaśnej śmietany lub doprawionego jogurtu.