Biały, brązowy, czerwony, dziki; basmati, jaśminowy, arborio i wiele innych – minęły już czasy, kiedy w polskiej kuchni znany i wykorzystywany był tylko jeden rodzaj ryżu. Liczba jego rodzajów i odmian przyprawia o zawrót głowy, a dobroczynne właściwości są doceniane i wykorzystywane w wielu kuchniach świata.
Dlaczego spożywanie ryżu jest tak korzystne dla naszego zdrowia? Wysokie wartości odżywcze, mała ilość tłuszczu i łatwa przyswajalność dla organizmu. To najważniejsze powody, dla których śmiało można powiedzieć: ryż to zdrowie!
Dla zdrowia i urody
Ryż jest bogaty w węglowodany, zawiera znaczne ilości cennych białek egzogennych. Białka egzogenne nie są produkowane przez nasz organizm i muszą być dostarczane z zewnątrz. Praktycznie nie zawiera tłuszczy. Jest więc często składnikiem diet odchudzających – daje dużo energii, a jednocześnie poczucie sytości na długo. Stanowi źródło potasu, który pomaga regulować ciśnienie krwi; magnezu, który poprawia koncentrację i zapobiega skurczom mięśni, a także żelaza i cynku, które warunkują prawidłową pracę układu immunologicznego. Zawiera witaminę E oraz witaminy z grupy B. Niektóre jego odmiany, np. ryż brązowy czy czarny są doskonałym źródłem błonnika pokarmowego.
Jest lekkostrawny, działa przeciwbiegunkowo, łagodzi podrażnienia jelit. Polecany jest też dla osób na diecie bezglutenowej, cierpiących na celiakię czy nietolerancję glutenu. Wartości odżywcze ryżu różnią się jednak zależnie od odmiany. Warto pamiętać, że aby zachować jego cenne właściwości, należy gotować go podobnie jak makaron – al dente, czyli nie rozgotowywać go.
Woda ryżowa to z kolei jeden z ulubionych sposobów Azjatek na piękną skórę w i włosy. Regularne sięganie po nią poprawia elastyczność skóry, zwęża pory, rozjaśnia przebarwienia, łagodzi podrażnienia i stany zapalne, zaś dodanie jej do maski lub zastosowanie jako płukanki nabłyszcza i zmiękcza włosy.
Aby przygotować wodę ryżową, wystarczy umieścić ziarna ryżu (koniecznie dobrej jakości) w miseczce i zalać przegotowaną wodą około 2 cm ponad poziom ryżu. Gdy woda zmętnieje, zlać do buteleczki lub słoiczka i przechowywać w lodówce do 3 dni. Można też ugotować ryż bez soli w większej ilości wody, aby nie wsiąkła ona całkowicie w ziarenka. Otrzymany mętny wodny wywar wystudzić i również przelać do szklanego naczynia.
Ryżowe pole
To roślina łatwa w uprawie: może przez wiele lat rosnąć w tej samej glebie, nie wymagając nawożenia, konieczne jest jednak odpowiednie nawodnienie. Sadzonki powinny pozostawać zanurzone na głębokości 5-7 cm. Z tego powodu ryż uprawia się w pobliżu rzek, na terenach zalewowych. Już około 5 tys. lat przed naszą erą uprawiany był w Chinach, w dolinie rzeki Jangcy. Do Europy trafił w V w., do Ameryki zawiózł go Krzysztof Kolumb w XV w.
Uprawy ryżu próbowano także w Polsce na początku lat 50. W Puławach, na fali aplikacji myśli „wielkiego radzieckiego agronoma” Miczurina, który chciał… na Syberii sadzić morele (próby aklimatyzacji ryżu w Polsce pokazuje film dokumentalny Ryż PRL z 2005 r.). Największym europejskim producentem ryżu obecnie są Włochy – w 2005 r. wyprodukowano tu 1,44 mln ton ryżu, co zaspokaja 50% europejskiego zapotrzebowania, a światowym – Chiny, po nich zaś Indie i Indonezja.
Czarny król
Ze względu na kształt ziaren wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje: ryż długo-, średnio- i krótkoziarnisty. Pierwszy z nich ma długie (ponad 6 mm), cylindryczne ziarna, do czterech razy dłuższe od swojej szerokości. Zawiera niewiele skrobi, a po ugotowaniu jest sypki i puszysty. Długoziarniste są m.in, takie odmiany jak ryż jaśminowy – o delikatnym, kwiatowym zapachu i lekko słodkawym smaku, czy basmati – o lekko orzechowym smaku. Średnioziarnisty (tu zaliczają się m.in. uprawiane w Italii odmiany: doskonałe do risotto arborio, carnaroli, vialone, loto) ma większe tendencje do zlepiania się, a krótkoziarnisty (np. ryż perłowy) po ugotowaniu jest lepki i dobrze nadaje się np. na sushi.
Najmniej przetworzony i – co za tym idzie – posiadający największe wartości odżywcze jest ryż brązowy.
Nie jest to odmiana ryżu, a określenie na pełne ziarno każdej odmiany. Pełne ziarno składa się ze wszystkich elementów: łuski, zarodka i bielma. Ryż brązowy jest twardszy, wolniej się gotuje, wolniej jest też trawiony, a podczas jedzenia warto go dłużej przeżuwać. Ma jednak zdecydowanie lepszy wpływ na nasze zdrowie niż ryż biały, nazywany również polerowanym. Biały ryż jest najbardziej przetworzony, ale wciąż często stosowany w kuchni.
W procesie produkcji usuwa się z niego łuskę, otręby i zarodki, zawiera więc on mniej składników odżywczych niż odmiany brązowe. Jest łagodny w smaku i dość krótko się gotuje.
Ryż czarny (z racji koloru po ugotowaniu zwany też fioletowym) oraz czerwony nie są aż tak popularne w Polsce – a szkoda, bo to prozdrowotne „bomby”.
Czerwony ryż, z racji swojego koloru, to niejako daleki krewny naszych buraków czy modrej kapusty. To ze względu na antocyjany, czyli naturalne barwniki roślinne, nadające warzywom i owocom czerwono-fioletowy kolor. Zawiera sporo błonnika i witamin, jest słodkawy w smaku, dlatego w kuchni azjatyckiej wykorzystuje się go do deserów i sałatek.
Ryż czarny uznawany jest przez lekarzy i dietetyków za jeden z najkorzystniejszych dla organizmu. Jego prozdrowotne właściwości przewyższają inne odmiany ryżu m.in. ze względu na wysoką zawartość wspomnianych antocyjanów. Regularne spożywanie produktów zawierających antocyjany minimalizuje ryzyko rozwoju procesów miażdżycowych naczyń krwionośnych, zmniejsza zagrożenie cukrzycą i chorobą Alzheimera.
Ma wytrawny, lekko orzechowy smak i gotuje się dłużej – ok. 40 min.
I jeszcze jeden „kuzyn” ryżu – ryż dziki.
Dziki ryż to potoczna nazwa traw rosnących naturalnie w wolno płynących rzekach i jeziorach Ameryki Północnej i Kanady. Ma podłużne, ciemnobrązowe, zbite ziarna, które są bogate w białko, antyoksydanty, witaminy z grupy C i B. Polecany dla diabetyków, gdyż ma niższy indeks glikemiczny (35).
Na kuchennym stole
W staropolskiej kuchni ryż wypiekano w piekarniku, aby był sypki. Dziś gotujemy go często w woreczkach zawierających określone porcje, co jest sposobem szybkim i wygodnym, jednak zdecydowanie zdrowszą metodą jest gotowanie go luzem, bezpośrednio w wodzie.
Podczas gotowania w woreczkach, pod wpływem wysokiej temperatury uwalnia się bisfenol A (BPA) . BPA to organiczny związek chemiczny stosowany do produkcji tworzyw sztucznych. Istnieją badania wskazujące iż ma szkodliwy wpływ na pracę układu hormonalnego.
Podczas gotowania na każdą szklankę ryżu powinno przypadać 1,5 szklanki wody, przy czym brązowy wymaga jej odrobinę więcej.
Gołąbki, pomidorowa z ryżem, paprykarz rybny, ryż na mleku lub z jabłkiem, sałatki z ryżem – w takiej postaci najchętniej wykorzystujemy ryż w tradycyjnej polskiej kuchni. Do tego cała gama rozmaitych włoskich risott oraz dań kuchni azjatyckiej. Warto korzystać z jego dobrodziejstw, bo naprawdę ryż to zdrowie!